专家：泡菜有毒说法没有科学依据

本文摘要：为何注目“四川”获得欧盟接纳日前，成都商报记者从四川省农业厅得知，“”、“纳溪兹早茶”已月沦为四川首批中国-欧盟地理标志互认产品。这意味著，“四川泡菜”取得欧盟接纳，欧盟国家将对“四川泡菜”地理标志展开维护，即不许其他产品随便假冒四川泡菜的品牌，其受保护的有关标识也无法随便用于。此前，中国和欧盟渐渐积极开展农产品地理标志互认。

为何注目“四川”获得欧盟接纳日前，成都商报记者从四川省农业厅得知，“”、“纳溪兹早茶”已月沦为四川首批中国-欧盟地理标志互认产品。这意味著，“四川泡菜”取得欧盟接纳，欧盟国家将对“四川泡菜”地理标志展开维护，即不许其他产品随便假冒四川泡菜的品牌，其受保护的有关标识也无法随便用于。此前，中国和欧盟渐渐积极开展农产品地理标志互认。

2007年，国家质检总局与欧盟代表团月互相交换了申请人在对方展开维护的10个地理标志维护产品涉及文件，中方递交了还包括陕西、、龙口等10个产品，在欧盟27个成员国取得有效地维护。新闻主角亚硝酸盐“泡菜不含亚硝酸盐，是剧毒食品”之类的传言，在网络上传播很广。回应成都泡菜协会继续执行会长黄道刚刚回应：我们成都道家泡菜，拒绝亚硝酸盐含量近高于20毫克/每千克的国家标准。

油炸泡菜虽然美味，但“泡菜不含亚硝酸盐，是剧毒食品”之类的传言也在网络上传播。回应，知名分子微生物学家、中科院院士、中科院上海生命科学研究院研究员赵国屏，在成都拒绝接受成都商报记者专访时回应，油炸泡菜“剧毒”的众说纷纭没科学依据，一般来说规范油炸的泡菜表面如果发臭，才是含有亚硝酸盐的部分，小心炒回头发臭那层后下面的还是安全性的。江南大学医药学院副院长许正宏当时也对成都商报记者回应，传统发酵食品的安全性问题多为不遵从科学规律人为导致，跟烘烤技术本身牵涉到。

规范制作泡菜亚硝酸盐高于国标“我们成都道家泡菜，拒绝亚硝酸盐含量近高于20毫克/每千克的国家标准”。成都泡菜协会继续执行会长黄道刚刚回应，而且这近高于国标的亚硝酸盐泡渍72小时后，开始被水解或转化成为其他有害物质，含量更进一步减少。

四川省食品烘烤工业研究设计院的博士张其圣也曾对成都商报记者回应，无论是隔夜菜、家庭制作的泡菜以及餐馆出售的泡菜，只要是规范制作的，其亚硝酸盐含量都高于国家标准。如果市民知道因为惧怕摄取亚硝酸盐，在吃完隔夜菜、泡菜后，喝点就可以协助水解亚硝酸盐了。

最差的证明：不吃了几百年除了亚硝酸盐，还有人指出，目前发酵食品中究竟有哪些微生物、各自功能如何还不具体，因此也猜测其安全性。许正宏回应回应，发酵食品的安全性是没问题的，无法因为微生物功能过于具体就指出不安全性。

“有研究人员说道日本人心血管疾病较少就与大量不吃豆豉有关。几十上百年甚至几百年来都不吃发酵食品，也解释其安全性是不必担忧的。”古法烘烤研究所所长：酸奶腌制泡菜毁坏营养“现在有不少年轻人讨厌油炸泡菜时特酸奶，还有人讨厌把和八角等香薰漆必要加进去，这都是不慎重的。

”昨日，西华大学古法烘烤研究所所长向文良在成都讲授泡菜科研和油炸问题时，就市民制作泡菜需留意的问题和技巧及其科学原理做到了阐述。“四川泡菜”日前月沦为四川首批“中国-欧盟地理标志互认产品”，取得欧盟接纳和维护，成都泡菜协会昨日首次发售成都“道家泡菜”概念借此培育和打造出国际化的成都泡菜品牌，并邀专家为成都泡菜品牌打造出等支招。成都泡菜菌含量低过日韩据向文良讲解，油炸泡菜是利用了空气中或吸附在蔬菜表面的乳酸菌来使蔬菜烘烤沦为香口的泡菜。

因此，取决于泡菜的质量，除了安全性、美味等之外，从科学上主要就是看其所不含乳酸菌的种类和数量，乳酸菌是有利于肠道微生物均衡的有益菌。不过，就像有所不同地区的动植物习性有所不同一样，有所不同地区环境中的乳酸菌的种类和特点也有所不同，所以有所不同地区油炸的泡菜的风味也有所不同。“成都地区气候温润，微生物非常丰富，成都泡菜每克不含乳酸菌约1亿个左右，最低平均20亿个以上，是完全相同重量酸奶所不含乳酸菌数量的数倍，化学系指标已相比之下高于日韩泡菜。”成都泡菜协会继续执行会长黄道刚刚说道，成都泡菜因此是可道家的泡菜，成都泡菜也可凭借乳酸菌等化学系指标在国际上与韩国泡菜构成“并驾齐驱”的格局。

两个误区特香料不会毁坏菌群向文良还警告，普通市民油炸泡菜还有一些误区必须留意。其一是，不少人讨厌油炸泡菜时必要重新加入辣椒或者八角等香辛料，殊不知这些不同于油炸蔬菜的“配料”一般来说不会吸附有所不同的菌群，更容易“污染”油炸环境，因此不应必要重新加入，可将其制成溶液如煮做成辣椒水，杀掉其他“污染”菌群后再行重新加入。其二是，不少年轻人习做到泡菜时，习着网络上流传的作法，指出酸奶不含大量乳酸菌，并重新加入酸奶油炸，只不过酸奶并不合适油炸泡菜，一是酸奶所含蛋白质，二是酸奶中除了乳酸菌，还有其他杂质，也更容易毁坏泡菜中的菌群。如要尤其加到乳酸菌，可出售大信誉好的专用发酵剂，自由选择时其乳酸菌含量越高就越好、杂菌含量就越较低就越好。

此外，向其他人借出泡菜水做到泡菜时，则要留意睡衣和运输过程中确保不不受污染。成都商报记者祝楚华油炸泡菜不必自来水用矿泉水1、容器。普通的烧成瓦罐最差，表面平滑、制作精致的各种罐子，还包括玻璃罐，都不如普通烧成瓦罐好。

原因是，瓦罐透气性好，空气中的乳酸菌可更佳转入罐中有利于烘烤。2、用水。

井水或矿泉水，不必自来水。原因是，油炸泡菜也必须非常丰富的矿物质，自来水已软化处置，故很少有矿物质。3、蔬菜清除。一般冲洗才可，不能长时间漂洗和冲刷，更加不能用消毒剂。

原因是，蔬菜表面吸附的乳酸菌洗涤后有利于烘烤。

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